Fizikus a konyhában?

 

 

A molekuláris gasztronómia, vagy, ahogy eredetileg nevezték molekuláris és fizikai gasztronómia egy tudományterület, melynek elnevezését Kürti Miklós (Nicholas Kurti), oxfordi fizikus, és Hervé This, francia fizikus-kémikus alkották meg 1988-ban. Az elnevezés először hivatalosan azokban a levelekben jelent meg, amelyeket az 1992-ben, Erice-ben (Szicília) tartott Nemzetközi Molekuláris és Fizikai Gasztronómia Konferencia előkészítése során küldtek szét.

  Ennek a tudományterületnek (melyet meg kell különböztetnünk attól a konyhaművészeti irányzattól, amely az előbbinek egy alkalmazási területe, és amelynek elnevezése „molekuláris konyha”) számos elődje létezett, kezdve mindjárt egy ismeretlen III. századi egyiptomival, aki megmért egy érlelődő húsdarabot, hogy megtudja, távozott-e belőle egyfajta „emanáció”.   Olyan hírneves tudósok, mint például Antoine-Laurent de Lavoisier sem tartották megvetendőnek, hogy felfedezzék a konyhai transzformációk titkait. 1984-ben az amerikai Harold McGee a new yorki Fireside kiadónál publikált egy konyhaművészeti megközelítést, mely tudományos módszerekre támaszkodik, és címe „On Food and Cooking” (Ételekről és főzésről). Ezt követte a „The curious book” (MacMillan kiadó, New York, 1990). McGee könyvei hamarosan az angolszász konyhaművészek hivatkozási alapjául szolgáltak. A tudományterület elnevezése Kürti Miklós és Hervé This találkozásának eredménye, akik megértették, hogy a tudományt nem az élelmiszerek tanulmányozásával kell azonosítani, hanem sokkal körülhatárolhatóbb módon, a konyhai jelenségek tudományos vizsgálatával. Mindketten vizsgálták azokat a fizikai-kémiai folyamatokat, melyeket a konyhaművészet tapasztalati módszerei használtak. 1985-től kezdődően dolgoztak együtt, és gyümölcsöző együttműködésük csak 1998-ban, Kurti halálával fejeződött be, aki 90 éves korában távozott. Mivel a „molekuláris és fizikai gasztronómia” elnevezés terjedelmesnek bizonyult, Hevé This elhatározta, hogy ezután a „molekuláris gasztronómia” nevet fogja használni, és Kurti névre keresztelte a Szicíliai Konferenciákat. Ezt a szóválasztást Heston Blumenthal, a nagy brit séf egy, a ’The Guardian’-ban közölt interjúban kritizálta: „A molekuláris bonyolultan hangzik. A gasztronómia pedig előkelősködőnek.” Honlapján ugyanakkor Blumenthal elismeri, hogy 1986-ban Harold McGee művei megváltoztatták életét. 

Meghatározás A „molekuláris gasztronómia” fogalma humoros formában utal a molekuláris biológiára, de nem marad az egyszerű vicc szintjén, valódi tudományos vizsgálati tárggyá válik, tudniillik a konyhához köthető fizikai-kémiai reakciók (pácolás, kétszer sütés, karamellizáció…) tanulmányozása lesz. A tudományterület első programja, melyet nevezetesen Hervé This publikált 1996-ban „A molekuláris és fizikai gasztronómia” című dolgozatában az Univérsité Paris VI-on (Párizsi VI. számú Egyetem) sajnos hibásnak bizonyult, mivel a következőképpen hangzott: A molekuláris gasztronómia elsődleges céljai: - a konyhai műveletek fizikai-kémiai feltárásának számbavétele, - a konyhai gyakorlatok modellezése tekintettel tökéletesítésükre, - új eszközök, módszerek és alapanyagok bevezetése mind az otthoni, mind az éttermi konyhaművészetbe, - a klasszikus fogások elemzésén alapuló új ételek kitalálása, - a tudomány bemutatása a közönségnek, mely a konyhai műveletek elemzésén alapszik.   Miután az utolsó három cél szociológiai és technológiai jellegű, 2005-ben Hervé This egy új tudományos programot javasolt: - felfedezni a konyhai technikák összetevőit (a „definíciók” modellezése és a „pontosítások” azaz trükkök, bölcsességek, fortélyok, lelemények…) tesztelése, - felfedezni a konyha művészi összetevőit, - felfedezni a konyha kapcsolati összetevőit. 

Meghatározás

A „molekuláris gasztronómia” fogalma humoros formában utal a molekuláris biológiára, de nem marad az egyszerű vicc szintjén, valódi tudományos vizsgálati tárggyá válik, tudniillik a konyhához köthető fizikai-kémiai reakciók (pácolás, kétszer sütés, karamellizáció…) tanulmányozása lesz.

A tudományterület első programja, melyet nevezetesen Hervé This publikált 1996-ban „A molekuláris és fizikai gasztronómia” című dolgozatában az Univérsité Paris VI-on (Párizsi VI. számú Egyetem) sajnos hibásnak bizonyult, mivel a következőképpen hangzott:

A molekuláris gasztronómia elsődleges céljai:

- a konyhai műveletek fizikai-kémiai feltárásának számbavétele,

- a konyhai gyakorlatok modellezése tekintettel tökéletesítésükre,

- új eszközök, módszerek és alapanyagok bevezetése mind az otthoni, mind az éttermi konyhaművészetbe,

- a klasszikus fogások elemzésén alapuló új ételek kitalálása,

- a tudomány bemutatása a közönségnek, mely a konyhai műveletek elemzésén alapszik.

 

Miután az utolsó három cél szociológiai és technológiai jellegű, 2005-ben Hervé This egy új tudományos programot javasolt:

- felfedezni a konyhai technikák összetevőit (a „definíciók” modellezése és a „pontosítások” azaz trükkök, bölcsességek, fortélyok, lelemények…) tesztelése,

- felfedezni a konyha művészi összetevőit,

- felfedezni a konyha kapcsolati összetevőit.