Mi történik, ha társul egy Ausztriában született müncheni egy olaszországi születésű osztrákkal? Meghívnak egy Németországban élő spanyolt, egy Amerikában élő elzászit és egy Távol-Keleten dolgozó itáliait. Így megy ez a Salzburgi Ikaruszban, ahol minden hónapban más és más neves külföldi konyhafőnök menüit vonultatják fel a világ minden részéről. (Fotó: Redbull Photofiles)
Salzburgot elérve a kis fekete repülőt kövessük, amely a repülőtér felé mutatja az irányt. Ha látunk egy acélszerkezetes üvegbuborékot, helyben vagyunk. Ez a hetes számú hangár, amely valójában óriási repülőcsészealj, egyben muzeális értékű repülők, vadászgépek, helikopterek számára szolgál garázsként, pontosabban múzeumként.
Mivel a salzburgi buborékhangár előtt valóságos leszállópályák működnek, magánrepülő-tulajdonosoknak sem kell aggódniuk: gond nélkül találnak parkolóhelyet közvetlenül a ház előtt. Sokan közülük egyébként azért jönnek, mert a csészealj oldalában üveglift visz fel az emeletre, Európa egyik legérdekesebb éttermébe, az Ikarusba.
A konyhát a 36 éves, de már igencsak tapasztalt Witzigmann-növendék, Roland Trettl vezeti, a konyha szaktanácsadója pedig maga a két lábon járó szakácslegenda, a GaultMillau kalauz által az „évszázad szakácsának” megválasztott Eckart Witzigmann.
A koncepció merész, és korántsem könnyű, hiszen - ha úgy tetszik - minden hónapban más étterembe lép be a látogató.
Roland Trettl évente három hónapot tölt külföldön, ahol mintegy „magába szippantja” a meghívott vendégszakácsok konyhafilozófiáját, jegyzettömbbel és digitális kamerával rögzíti a legapróbb részleteket is.
Tanulmányozza a mindennapi gyakorlatot, megtanulja a recepteket, a technikákat, a közösen kidolgozott menüket azután betanítja az Ikarusz-gárdának. A vendégszakácsnak így elég néhány napra megjelennie a salzburgi helyszínen, hogy elvégezze az utolsó simításokat.
A nyitás, vagyis 2003 ősze óta olyan vendégséfek is megfordultak itt, amilyen a háromcsillagos német Dieter Müller, a szintén háromcsillagos elzászi Marc Haeberlin és Jean-Georges Klein, vagy a strassburgi születésű Jean-Georges Vongerichten, aki New York-i éttermére kapott három Michelin-csillagot (az első tengeren túli Michelin-kalauztól).
„Így persze nem könnyű egyéni stílust kialakítani – mondja a főszakács -, viszont folyamatosan újat tanulunk, s ez itt vélhetően a világ legrugalmasabb konyhai személyzete”. A séf hivatalosan az ügyvezető konyhafőnök címet viseli. Saját ételei is folyamatosan étlapon vannak, de az évben mindig csak egy hónap van, amikor kizárólag saját ételeit főzi, s ő a főszereplő.
Kezdőként dél-tiroli éttermekben tanult, majd Eckart Witzigman híre Münchenbe vonzotta. Witzigman ígéretes tehetségnek találta, s alkalmazta Aubergine nevű éttermében (melynek ajtajában akkoriban százával álltak sorba a jelentkezők). Ez volt az az idő, amikor az emelkedett konyhaművészettel szemben igencsak közömbös németek felfigyeltek a gasztronómiára.
Az Aubergine amolyan trójai falónak bizonyult: innen indult diadalkörútjára Németországban csúcsgasztronómia. A szakma azóta „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” korszakra osztja történelmét.
Trettl alkalmazásának egy feltétele volt: „mindent el kell felejtenie, amit addig tanult”. Azóta a Nemzetközi Eckart Witzigmann Díj birtokosa, a francia Gault Millau kalauztól három sapkát, a Michelintől egy csillagot szerzett az Ikarusznak.
„A gasztronómia új dimenzióba lépett” – Eckart Witzigmann Salzburgban
Az osztrák születésű szakács fiatalon az akkori Európa legjobb konyháin gyakornokoskodott – köztük az elzászi Paul Haeberlinnél és a lyoni Paul Bocuse-nél. A hetvenes években beajánlották egy dúsgazdag német vállalkozónak, aki a fejébe vette, hogy világszínvonalú éttermet nyit Németországban. Ez lett a müncheni Tantris, amely valóban új dimenziókat nyitott az ország konyhakultúrájában. A szakács a Tantrisnak kettő, majd később saját éttermének, az Aubergine-nek három Michelin-csillagot szerzett. Ezzel övé lett az első háromcsillagos vendéglő Németországban: a nouvelle cuisine nyomdokain az ő révén bontakozott ki a német gasztronómiai csoda.
Francia iskolázottságával igen egyszerű K.u.K. ételeket is a publikum elé tett (természetesen kifinomított formában), amilyen a növendéknyúlból készült szalontüdő, a pfalzi vadpontyból főzött pontypörkölt vagy a nagymama mákos nudlija.
A mediterrántól a francia klasszikán keresztül a bécsi fiákeres vendéglőkig, a magyar halászételektől a Távol-Keletig sokféle stílushoz volt hozzászólnivalója. Nevezetes fogása volt az egészben sült borjúvese laskagombával, árpagyöngyrizottóval (gerslivel), a ropogós tormabundában készült vodkás vadlazac rizlingkrém-mártással, a zsenge kecskegida-máj fenyőmaggal és mazsolával, a Rumohr-borjúbríz, melyet hizlalt kacsamájjal, szarvasgombával, pármai sonkával, csíkra vágott zöldséggel – amolyan tavaszi tekercs módjára – rizstésztában sütött kim, majd pezsgőmártással tálalt. Sokféleségével olyan egyéni konyhát teremtett, amivel a GaultMillau kalauztól kiérdemelte az „évszázad szakácsa” címet. (Ezt rajta kívül csak Paul Bocuse, Joël Robuchon és Frédy Girardet kapta meg).
Amikor pályája csúcsán hirtelen bezárta az Aubergine-t, rajongói a konzervatív Frankfurter Allgemeine Zeitungban és a liberális Süddeutsche Zeitungban egész oldalas hirdetést tettek közzé óriási betűkkel: „Köszönjük Eckart!”. A német konyhakultúra történetét azóta „Witzigmann előtti” és „Witzigmann utáni” időkre osztják. Németországban ma hét vendéglő visel három Michelin-csillagot, kétszáz körül van a csillagosok száma. Séfjeik jelentős része Witzigmann-tanítvány, vagy annak tanítványa. Az ő konyháján nevelkedett Münchenben és a mallorcai a Ca’s Puersben a fiatal Roland Trettl is, aki most a salzburgi Ikarus konyháját vezeti.
A nagy étteremalapítás
Dietrich Mateschitz osztrák vállalkozó a nyolcvanas években indította el Red Bull nevű cégét. Kulináris gyöngyszemnek épp nem mondható élénkítő italával oly viharos üzleti sikert ért el, mint mikor szárnyas bikák törnek a fellegekbe. A cégalapító ma többszörös milliárdos, számos sportágat szponzorál - olyanokat, mint a vadvízi kajakozás vagy a műrepülés. Az osztrák haderővel külön repülőiskola megnyitását tervezi, és Salzburgban az övé a nevezetes Hetes hangár is – melyben időnként ott parkol a néhai Tito marsall Douglas DC-6-os repülőgépe.
Rossz nyelvek szerint Dietrich Mateschitz túl sok Red Bullt ivott, ezért vált ilyen hiperaktívvá: miközben rokkant dublőröket és futballcsapatokat is támogat, néhány éve kieszelte a rotációs vendégszakács-koncepciót is.
„Én kereken megmondtam Mateschitz úrnak, hogy ez lehetetlen” – emlékszik vissza az Ikarus étterem fiatal séfje. „Akkor még nem tudtam, hogy ez a szó neki pontosan olyan, mint bikának a vörös posztó.”
AzIkarus étterem presztízsprojekt - érezhetően nem sürgető a befektetett tőke gyors megtérülése. S mivel – mint már tudjuk – lehetetlen nincs, időnként gondolnak egyet, s egyetlen napba sűrítik egy egész év programját. Ez történik minden évben az úgyneveztett Ikarus-est alkalmával, amikor több száz euróért tizenkét fogásos menüt szolgálnak fel a vendégeknek. Minden fogást más sztárszakács készít, a világ minden tájáról érkeznek repülőn a friss és eredeti hozzávalók.
Az Ikarus vendégszakácsai 2007-ben
Január: Mario Lohninger, „Silk“ & „Micro“, Frankfurt am Main, Németország
Február: Susur Lee, „Susur“ & „Lee“, Toronto, Kanada
Március: Markus Samuelsson, „Aquavit“, New York, USA
Április: Marc Fosh, „Read’s Restaurant“, Santa María, Mallorca
Május: Rainer Sigg, Baltschug Kempinski, Moszkva, Oroszország
Június: Heinz von Holzen, „Bumbu Bali“, Bali, Indonézia
Július: Jonnie Boer, „De Librije“, Zwolle, Hollandia
Augusztus: Gary Danko, „Gary Danko“, San Francisco, USA
Szeptember: Andrea Berton, „Trussardi Alla Scala“, Milánó, Olaszország
Október: Greg Malouf, „Mo Mo“, Melbourne, Ausztrália
November: Jean-Marie Gautier, „Villa Eugénie“ (Hôtel du Palais), Biarritz, Franciaország
December: Roland Trettl, „Ikarus“, Salzburg, Ausztria
Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
Fotó: Redbull Photofiles & Bittera Dóra
sem tartották megvetendőnek, hogy felfedezzék a konyhai transzformációk titkait. 1984-ben az amerikai Harold McGee a new yorki Fireside kiadónál publikált egy konyhaművészeti megközelítést, mely tudományos módszerekre támaszkodik, és címe „On Food and Cooking” (Ételekről és főzésről).
Ezt követte a „The curious book” (MacMillan kiadó, New York, 1990). McGee könyvei hamarosan az angolszász konyhaművészek hivatkozási alapjául szolgáltak. A tudományterület elnevezése Kürti Miklós és Hervé This találkozásának eredménye, akik megértették, hogy a tudományt nem az élelmiszerek tanulmányozásával kell azonosítani, hanem sokkal körülhatárolhatóbb módon, a konyhai jelenségek tudományos vizsgálatával. 
Mindketten vizsgálták azokat a fizikai-kémiai folyamatokat, melyeket a konyhaművészet tapasztalati módszerei használtak. 1985-től kezdődően dolgoztak együtt, és gyümölcsöző együttműködésük csak 1998-ban, Kurti halálával fejeződött be, aki 90 éves korában távozott. Mivel a „molekuláris és fizikai gasztronómia” elnevezés terjedelmesnek bizonyult, Hevé This
elhatározta, hogy ezután a „molekuláris gasztronómia” nevet fogja használni, és Kurti névre keresztelte a Szicíliai Konferenciákat. Ezt a szóválasztást Heston Blumenthal, a nagy brit séf egy, a ’The Guardian’-ban közölt interjúban kritizálta: „A molekuláris bonyolultan hangzik. A gasztronómia pedig előkelősködőnek.” Honlapján ugyanakkor Blumenthal 
elismeri, hogy 1986-ban Harold McGee művei megváltoztatták életét. 
Hogy miért is jobb a lassú főzés, azzal nem foglalkozott senki,
aki Az ízek élettana címmel az 1800-as években foglalta össze ennek előnyeit.
munkássága, akit
sertéssültre, marhapecsenyére,
nevéhez fűződik, köszönhetően
amely
Nem egy konyhaművészeti megoldásról van tehát elsősorban szó,
A Sous Vide mögötti tudomány abban áll, hogy ismerjük az adott nyersanyagra
a Spoon-nal,
Nobuyuki Matsuhisa
a nevével fémjelzett
Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts Corporate
(Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)
E két ropogós falatot – harmadik elemként – egy kicsit édeskés, lágy zselé kíséri: szárnyaserőlevesből készült, füstölt hal a betét.
Hamis tojás. Lágy tojásnak látszó étel, valójában tojáshéjban tálalt parmezán- és sonkavariáció, konfitált hagymával rétegezve. 
Ha volna ilyen, akkor négy csillagot is lehetne adni ezekre a bevezető falatokra: érdekesek, változatosak. Modernitás és évszázados hagyomány a tányéron. A tojásból szívesen repetázna is az ember, ha nem tudná, hogy most kezdődik maga a menü.
