Fehér Béla gasztronómiatörténeti kutatásai alapján több érdekességre is felhívja a figyelmet: noha a gasztronómiai szakirodalom József nádor
udvari szakácsaként tartja számon Czifrayt, az 1816-os kiadás címlapján
az olvasható, hogy a munkához az udvari főszakácsmester csak
útmutatásokkal szolgált. Az első két kiadáson (1816, 1819) még csak Cz.
I. monogram jelöli a szerzőt. A Tudományos Gyűjtemény című folyóirat
1818-ban a Trattner-nyomdából kikerült új kötetek felsorolásakor így
említi a munkát: „Czövek István, legújjabb Magyar Szakács Könyve a T.
Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása
szerént 1817. Pest”. Ezek szerint első kiadás a köteten olvasható
1816-os évszám ellenére csak a következő esztendőben jelent meg,
szerzője, "Cz. I." pedig Czövek István (1777–1828), aki eredetileg
teológiatanár és jogász volt. A harmadik kiadáson (1829) már Czifrai
István szakácsmester szerepel szerzőként (s majd a negyedik kiadástól:
Czifray), s ekkor változik a szakácskönyv címe is, attól kezdve lesz
Magyar nemzeti szakácskönyv.[1]
Czifray (vagy Czifrai vagy Czövek) István „Legújabb Magyar Szakács
Könyv” című műve az első olyan „főzőkönyv”, aminek a szerzőjét is
ismerjük. Második kiadása azonos címmel és tartalommal ugyancsak Pesten
látott napvilágot 1819-ben. A könyv harmadik (1829), negyedik (1830) és
ötödik kiadása már bővített tartalommal és „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a
magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. A hatodik (1840), a
hetedik (1845) és a nyolcadik (1888) kiadást már Vasváry Gyula
szakácsmester neve fémjelzi, címe pedig: „Czifrai István szakács mester
magyar nemzeti szakácskönyve”. A hetedik kiadásnak egyébként 1875-ben
volt egy úgynevezett kalózkiadása is, ezt kilencedik kiadásnak jelölték,
holott az igazi nyolcadik kiadás csak 1888-ban látott napvilágot. A
trükk egyszerű volt: a krúdában maradt hetedik kiadást beköttették
kilencedik kiadás címlappal, nem tudván, hogy még a nyolcadik sem jelent
meg.
A Czifrai szakácskönyvek jelentősége abban rejlett, hogy megállították a
Tótfalusi Kis Miklós-féle szakácskönyvek több mint százéves
egyeduralkodását és új színt vittek a magyar gasztronómiai
könyvkiadásba.
A könyv megrendelése: http://www.libri.hu/konyv/magyar-nemzeti-szakacskonyv.html
2012. február 9., csütörtök
Magyar kulinária
A magyar gasztronómia a magyar kultúra egyik kiemelkedő eleme, változatos, kreatív ételféleségekkel, egyedi és karakteres ízvilággal büszkélkedhet. Konyhakultúránk több mint ezeréves történelmi fejlődés eredménye, amely Magyarország jó természeti adottságain, valamint az évszázados tradicionális állattartás, növénytermesztés és a manufakturális élelmiszer-előállítás örökségén alapul. A magyar ételkészítési szokásokat alapvetően jellemző sertéshús és zsír használatának oka a török időkre vezethető vissza. A hódoltság évszázadai alatt a portyázó törökök ugyanis minden háziállatot elvittek, kivéve a sertést, mert azt a muzulmán hitük miatt nem ehették. A magyar tájkonyhák tradícióit jelentő receptek a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, hiszen a legegyszerűbb nyersanyagokból készíthető legkülönfélébb ételvariációkat tartalmazzák.[1] „A magyar konyha története nem más, mint a jó ötleteket elfogadó, ötvöző, dominanciákat is beépítő táplálkozási fejlődés”[1] – az ősi ázsiai nomád, a német, az olasz, a szláv, a török, az osztrák és a francia gasztronómia szintézise.
A hagyományos magyar fogások alapanyagai a húsok, a friss zöldségfélék, gyümölcsök, a friss kenyér, a tejtermékek és a méz. Füves levesek, gyümölcslevesek, zsenge főzelékek, meleg tészták, zöldségekkel készült frikasszék [megj 1], jóízű mártások ezernyi változata, valamint a sütve, párolva és főzve készíthető marha-, sertés-, bárány- szárnyas-, hal- és vadhúsételek csodás ízgazdagsága jellemzi a magyar konyhát.[1] Mindezek közül a legismertebb magyar nemzeti ételek a pörkölt, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza.[2] A halászlé különlegességét az adja, hogy míg Európában évente 22–24 kg halat eszik meg egy fő, addig Magyarországon ugyanez az éves adat kevesebb, mint 4 kg/fő.[3] Ezt a kicsiny mennyiséget a karácsonyi halfogyasztási hagyományainknak, a dunai és tiszai halfőzési gasztronómiai örökségünknek köszönhetjük.
A hagyományos magyar fogások alapanyagai a húsok, a friss zöldségfélék, gyümölcsök, a friss kenyér, a tejtermékek és a méz. Füves levesek, gyümölcslevesek, zsenge főzelékek, meleg tészták, zöldségekkel készült frikasszék [megj 1], jóízű mártások ezernyi változata, valamint a sütve, párolva és főzve készíthető marha-, sertés-, bárány- szárnyas-, hal- és vadhúsételek csodás ízgazdagsága jellemzi a magyar konyhát.[1] Mindezek közül a legismertebb magyar nemzeti ételek a pörkölt, a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta, a paprikás csirke, a paprikás krumpli, a disznótoros, a bableves és a túrós csusza.[2] A halászlé különlegességét az adja, hogy míg Európában évente 22–24 kg halat eszik meg egy fő, addig Magyarországon ugyanez az éves adat kevesebb, mint 4 kg/fő.[3] Ezt a kicsiny mennyiséget a karácsonyi halfogyasztási hagyományainknak, a dunai és tiszai halfőzési gasztronómiai örökségünknek köszönhetjük.
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)