Újflamand konyha
2012.01.28. 12:31 MBTBD
(Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)A Flamand régió Belgium része. Flandria mint grófság azonban jóval nagyobb területet ölelt fel egykor: a mai Hollandia és Franciaország területére is kiterjedt. Ezen a vidéken (is) éltek és alkottak a “flamand primitívek”, más szóval a korai németalföldi festészet képviselői, köztük olyanok, mint Jan van Eyck, Rogier van der Weyden vagy Hans Memling.
A Benelux államokban eddig négy étterem szerezte meg a Michelin három csillagát: egyfelől a holland Sergio Hermán és Jonnie Boer, másfelől a belga Peter Goossens és Geert van Hecke konyhája. Mindezt azért említjük, mert négyük közül már hárman bemutatták menüiket a salzburgi Ikarusban: Jonnie Boer és Sergio Hermán után 2011 júniusában Peter Goossens volt a vendégszakács.
A “primitívek” elnevezést az utókor művészettörténészei találták ki, elég sajátos, korántsem pejoratív értelemben: ez a festészet egyszerre korszakzáró és korszaknyitó, új technikákat és látásmódokat, új fény-, szín és perspektívakezelést hozott. Történésze válogatja, hogy egy régi kor kiteljesítőinek, vagy egy új kor előhírnökeinek tekinti őket.
“Pedig a történelemben, miként a természetben is, egyenlő súlya van születésnek és halálnak. […] Akkor sikerül a legjobban felbecsülnünk a művészek jelentőségét, de a teológusokét, a krónikásokét, a fejedelmekét és államférfiakét is, ha nem az eljövendő kultúra hírnökeinek tekintjük őket, hanem a régi betetőzőinek és lezáróinak.”Flandria “újprimitívjei”
( Johan Huizinga, A középkor alkonya, Szerb Antal fordítása)
Mára új tartalommal bővült a fogalom: a “The Flemish Primitives” néhány éve egy ostendei gasztrofesztivál neve. Olyan előadók tartanak itt mesterkurzusokat, mint Michel Bras, René Redzepi, Alex Atala, Sergio Hermán, Massimo Bottura vagy Harold McGee (neves élelmiszervegyész étel- és főzéskutató). Vagyis: az esemény egy napon említhető a Madridban, New Yorkban és San Sebastiánban tartott hasonló avantgárd kongresszusokkal.
Internetes oldalukon - a programokon kívül - pontos ételleírásokat találunk az itt bemutatott előadásokból.
Például: “nyúlrillette-tel töltött tintahal, ringlótempurával” (Geert van Hecke). Vagy: “a tenger” (kompozíció egy tányérra Dominique Persoone konyhájáról - osztriga, csokoládé, bors, vodka, bébiangolna, szezámmag és alga felhasználásával).
(Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)
Annyi bizonyos, hogy a térség fontos gasztronómiai központtá lépett elő, ahol nagyon érdekes dolgok történnek.
Ebben a pezsgő környezetben Peter Goossens a vezéralakok egyike. Ő a belga Bocuse d’Or Akadémia elnöke, és a Bocuse d’Or (2012 márciusára kitűzött) európai selejtezőjén is ő elnököl Brüsszelben.
Munkássága nem kimondottan avantgárd, ő maga nem programszerűen újít. Használja és alakítja azonban a modern technológiákat és konyhaeszközöket, ha épp célszerűnek látja.
(Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)Étterme – a Hof van Cleve – Ghent közelében működik egy nyugalmas vidéki kúrián. Feleségével, Lieve Goossens-szel 1992-ben vette át a konyhát, 30 éves volt, amikor megérkezett az első Michelin-csillag, konyhája 2005 óta három Michelin-csillagot visel.
Németalföld vezéralakjai közönségneveléssel is foglalkoznak: tisztában vannak azzal, hogy a globalizálódásban értő publikum nélkül az étkezési kultúra egésze halálra van ítélve. Az élvonal nemcsak szakmabelieknek tart mesterkurzusokat: Peter Goossens és Sergio Hermán a VTM-csatornán közös főzőshow-t moderál, melynek címe Hobbykok, ahol is Flandria legtehetségesebb amatőrszakácsait keresik.
Nagy menü az Ikarusban 2011 nyarán
Dorito. Az üdvözlőfalat neve a közismert háromszögű tortillacsipszre utal, valójában kínai wonton tésztából készül. Úgy néz ki, mintha egy kisebb vékony pizzából vágtak volna cikkeket.
A feltét: olvasztott mimolette sajt, paprika-gremolata és egy krémes csirkemáj-mousse. Hogy ezt csipsz-, pizza- vagy crostinimutációnak gondoljuk, egyre megy: érdekes kezdet, kis falatka sok állaggal és ízzel.
PaprikagremolataRája három módon. Az első falat egy “rájabrandade” gombóc formában. (Nevezhetnénk halkrokettnek is.)
Az ízesítőnek használt gremolata klasszikus hozzávalói: petrezselyem, fokhagyma, reszelt citromhéj. Itáliában klasszikusan húsok, raguk ízesítésére használják - például az ossobuccóhoz. Jellegzetesen olyan "színesítőelem", amit érdemes átvenni és variálni.
Peter Goossens verziója: részben kis kockára, részben vékony csíkra vágott csilipaprika, pirított fenyőmag, finomra vágott frittírozott fokhagyma, néhány levélke tárkony, konfitált citromhéj.
A brandade provanszi specialitás, amelyhez tőkehalat pürítenek mozsárban főtt burgonyával, fokhagymával, olívaolajjal, így tálalják homogénebb vagy durvább állagban.
Esetünkben tőkehal helyett rája az alapanyag, kerül bele kevés mascarpone és tojássárgája is. Ízesíti még némi füstölt angolna, zöld citromlé, késhegynyi spanyol füstölt fűszerpaprika. Ebből készül a halgombóc. Hogy sütéskor homogén maradjon, 50-60 C-on szárítják egy óráig, majd tálaláskor frissen frittírozzák. Gribiche-mártásra tálalják, amit kevés reszelt bottarga fűszerez.
A halfasírt mellett a rája második elkészítési módja: halcsont ropogósra sütve. Ehhez a röviden besózott és lemosott vaskos rájacsontokat rizslisztbe forgatják, így sütik meg bő, forró olajban. Frissen sült bébiangolnával keverik.
E két ropogós falatot – harmadik elemként – egy kicsit édeskés, lágy zselé kíséri: szárnyaserőlevesből készült, füstölt hal a betét.
Hamis tojás. Lágy tojásnak látszó étel, valójában tojáshéjban tálalt parmezán- és sonkavariáció, konfitált hagymával rétegezve. A rétegek: alul parmezános morzsa, rajta a fehérjét jelképező parmezánkrém, végül (tojássárgáját formázó gömbként) sonkamousse és snidling.
Ez a hamis tojás az étkezés egyik kiemelkedő pontja.
Angolna, cékla, narancs, szezám. A főelem a vékony céklaszeletbe göngyölt angolna (északi-tengeri angolna, nem nehéz és nem is túl olajos, nem is túl sós).
Ropogós elem a vékony szezámos tószt, “mártásként” pedig tömény ízű narancs- és céklazselé jelenik meg.
Ha volna ilyen, akkor négy csillagot is lehetne adni ezekre a bevezető falatokra: érdekesek, változatosak. Modernitás és évszázados hagyomány a tányéron. A tojásból szívesen repetázna is az ember, ha nem tudná, hogy most kezdődik maga a menü.A menü
Szépia. Ruganyos állagú szépiametélt, különféle garnírungokkal. A tápiókagyöngy különféle ízesítésben jelenik meg (szusiecetes-mirines vinegrettel és tintahal tintájával) – állaga hasonlít a kaviáréra. De megjelenik egy "igazi" is: a szaiblingkaviár.
További színek a tányéron: édes-savanyú apró gomba és más marinált zöldségek, sültpaprikacsíkok, fenyőmagok. A “mártás” háromféle: miszós vinegrett, rukolás majonéz és egy kimondottan lecsós hatású paradicsomos paprikamártás.
A főszereplő tintahalat tehát minden kanálon más ízű falat kíséri. Sokféle a hozzávaló, de nem megterhelő, hanem sokkal inkább szórakoztató, változatos, meseszerű előétel. Olyan, mint egy játékosan színes nyaklánc, a koherenciát adó főszereplő szépiára felfűzve.
Polip. A tintahallal együtt kerül asztalra a csészében tálalt polip. A csésze alján pirított burgonyaszeletkék és marokkói fűszerezésű padlizsánpüré. Erre kerülnek a polipdarabok, majd a tetején vékony pirítós, rouille-krémmel, snidlinggel és rózsaborssal.
A polipKülön pohárban leves is érkezik: a polip erősen koncentrált főzőleve némi bouillabaisse lével keverve.
Kakukkfűvel, hagymával, borral, babérlevéllel ízesített lében, gyöngyöző forrással készítik al dentére, körülbelül egy óra alatt. Tálalás előtt azután barnított vajban konfitálják. A végeredmény: rendkívüli íz és állag.
A padlizsánkrém
A grillezett padlizsán húsát olívaolajjal, kevés konfitált paradicsommal és marokkói eltett citromhéjjal pürítik, raz el hanout fűszerkeverékkel ízesítik.
A rouille
Burgonyás, sáfrányos, olajos krém, a klasszikus bouillabaisse obligát kísérője. Ennek a verziónak a hozzávalói: 2 bouillabaisse-ben főtt burgonya 125 ml olívaolajjal, 1 tojássárgájával, 1 ek konfitált paradicsommal, 2-3 szál porított sáfránnyal homogénre keverve. (A sáfrányt zsiradék nélkül pirítják, majd porítják, végül áztatják.)
A következő két fogás ismét majdnem egyszerre érkezik az asztalra, iker- avagy társfogásként.
Elsőként a kagyló gömbpohárban. A betét finomra vágott zellerszár és zöld alma, továbbá fekete kagyló (Bouchot) és egy-két gombóc avokádókrém. A leves maga a kagyló főzőleve, amelyet vadouvan fűszerkeverékkel infuzionálnak, végül olívaolajjal, friss korianderrel és zöld citrom levével keverik. Igen könnyű-üde átvezető, mondhatni pihentető fogás.
VadouvanA kagylóhoz társuló “főétel” az ördöghal rizzsel és bouillabaisse-mártással. A röviddel készítés előtt sózott halat alaposan lemossák, majd kevés curryvajjal vákuumcsomagolják, így készül vízfürdőben.
Gazdag illatú délkelet-ázsiai fűszerkeverék. Fontosabb alkotóelemei: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, fekete bab, kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, szárított csilipaprika, római kömény, bors, ricinusolaj.
Mindezt felaprítják, pirítják, összenyomkodják, majd meleg helyen fermentálódni hagyják, végül a napon megszárítják.
Valóságos csodát művel a legegyszerűbb ételekkel is. Igen jó egy egyszerű krumplileveshez vagy piláfhoz, halakhoz, kagylókhoz, rákhoz. Beszerzése körülményes, de budapesti delikáteszüzletek tartják már.
CurryvajA mártás: apró sziklahalakból Ricard-ral, édesköménnyel, paradicsommal, hagymával, cayenne-i borssal bouillabaisse készül. Ennek passzírozott, gondosan szűrt, majd sűrített leve a mártás alapja. Ehhez bonitopelyhet és zöldcitromlevet adnak, végül vajjal sűrítik.
500 g vaj
6 g madras-curry
3 g fokhagyma, finomra vágva
30 ml kókusztej
6 g citromfű, finomra vágva
8 g kurkuma
3 g gyömbér, finomra vágva
A garnírung: 1-2 evőkanál szaftos rizottó, amely szintén a fenti levessel készül. Rajta még tengeri spárga (salicorn), kagyló és ceruzakagyló.
Aki járt már Portugáliában, nem tud szabadulni a gondolattól, hogy ez a tányér az arroz de tamboril (ördöghalas rizs) egyenesági leszármazottja, tökéletesített formában, különösebb stilizálás nélkül.
Sertés/ Rák. Mar i muntanya fogás (tengeri és szárazföldi főelemekkel), sok apró falatból, mozaikszerűen összeállítva. Ismét csak sok összetételben kóstolja az ember, mert sok a variációs lehetőség. A két főelem: rakott sertéshús és szkámpi.
A sertéshez pofahúst készítenek hagyományos módon – barna sörrel, borjúalaplével, mustárral, sütőben párolva –, majd kockára vágják, és saját koncentrált pecsenyelevével formára kocsonyásítják, némi agar-agar és zselatin hozzáadásával. A szkámpi egyszerű rostlapon készül, röviden.
A kétféle húshoz virtuózan változatos a körítés: mentás borsókrém, libamájkrémkocka, vajon forgatott apró karfiol (nagyon jó a borsókrémmel), pata negra sonkakockák, dashi szósz, currys majonéz. Mindenből csak néhány pötty: ismét komplex, mégsem túlterhelt tányér.
A kísérőtányér variáció a témára: pirítóson igen szaftos sertéscsászár-szelet, ezen vékony szőnyeg szkámpizselé. Egyfajta szaftos szalonnás szendvics.
Galamb. A főszereplő az egyenletes rózsaszínre készült mellhús, koncentrált, barnított vajas pecsenyelével.
A mellhez kevés combhúsból és belsőségből ragu készült kísérőként, kanálnyi szósszal keverve, amit a konyha salmi mártásnak nevez. (A mártás alapja egy feketeribizli-lekvárral ízesített, édes-savanyúba hajló galamb-pecsenyelé, amit galambmájjal, hízott kacsamájjal és átpasszírozott libamájterrinnel sűrítenek.)
Körötte ismét sok kis “figyelmesség”: rókagomba, apró sültburgonya-henger, tökkrém, apró tarlórépa, ropogós szárnyasbőr-morzsa és kis kocka ribizlizselék. Kiemelkedő a káposztalevélbe töltött káposztakrém: zsenge, jó ízű hegyes káposztából készült, vajjal és szalonnapörccel ízesítve.
Peter Goossens mindig nagyon gondosan kreált, komplex garnírungokat kínál, ami sosem erőszakolt vagy zagyva, hanem színes, szellemes, élményszerű. Mindez hangsúlyosan érvényes a következő desszertre is.
Bogyók (desszert). Mélytányérban egy madártej-utánérzés érkezik. Alapja egy sűrű coulis, ribizli és vörös gyümölcsök levéből. Rajta habfelhő, amely hagyományos vaníliás tojáshabból készül: a habot sütőpapírral bélelt tepsibe terítik, műanyagfóliázzák, majd 9 percig gőzölik 90 ºC-on.
A tányér “partján” garnírung: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós-ropogós pisztáciamorzsa és vaníliakrém – utóbbi mintegy “válaszol” a tányér közepén lebegő tojáshab vaníliás aromájára.
Minden szobahőmérsékletű – kivéve a tányér peremén a citromfagylaltot. A fagylaltban három citrusgyümölcs íze keveredik: “kalamansi” (Citrofortunella microcarpa), bergamott (Citrus Bergamia) és egy mexikói zöld citrom.
Sacher. Egy elemeire bontott klasszikus zárja a menüt, a Belga-Osztrák Monarchia egészségére: a mélybarna piskóta intenzív ízű belga csokoládéval és mandulapasztával készült, kíséretében mandulakrém, sárgabarack-szorbet, marinált sárgabarack és négyféle apró csokoládékóstoló…
A Michelin – ha nem volna ennyire hagyománytisztelő, mint amilyen – Peter Goossens kapcsán bevezethetné a 3+ kategóriát, ami annyit jelentene, hogy a (még nem létező) negyedik csillag várományosa.
Pierre Gagnaire vadouvanja
Egyéni megoldás, erjesztés nélkül készül, de néhány napig mindenképpen állnia kell.
10 gerezd fokhagyma, finomra vágva
800 g vöröshagyma, finomra vágva
500 g salotta, finomra vágva
5 cl ricinusolaj (vagy mustárolaj)
1 kk mustármag (sárga)
1 ek kurkuma
1 ek őrölt római kömény
1 kk bors
1 kk őrölt lepkeszegmag
12 g só
1 pikánsan erős szárított fűszerpaprika
1 ek karilevél (“curryleaves”)
A hagymát, salottát és a fokhagymát serpenyőben a ricinusolajon pároljuk-pirítjuk, megállás nélkül kevergetjük, vigyázzunk, ne égjen meg.
Mikor már megfelelően megszikkadt, hozzáadjuk a porított fűszereket, s addig keverjük kis lángon, míg mélybarna színt nem kap.
Befőttesüvegben lefedve hűtőszekrénybe tesszük, felhasználásig legalább 2-3 napot várunk (de várhatunk akár 2-3 hetet is).
Hof van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruishoutem
Belgium
Tel. +32 / 9 / 3 83 58 48
Fax +32 / 9 / 3 83 77 25
info@hofvancleve.com
www.hofvancleve.com
Ikarus im Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg
(Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése